Il Frantoio
Frantoio Oleario Fratelli Sarra
Il nostro frantoio usa gli impianti di Amenduni, azienda Leader in Italia per l’estrazione e separazione dell’olio.
La produzione dell’olio extravergine di oliva con impianto a freddo segue diverse fasi fondamentali per preservare aroma, profumi e proprietà nutrizionali.
La raccolta delle olive inizia alla prima settimana di ottobre. La raccolta può essere manuale o meccanica con agevolatorie scuotitori.
Le olive vengono raccolte in cassette forate per evitare schiacciamenti e fermentazioni e devono essere molite entro 24–48 ore.
Poi inizia la prima lavorazione all’interno del frantoio.
Prima fase: La fogliazione e lavaggio, le olive passano in una defogliatrice che elimina foglie e rametti. Successivamente vengono lavate con acqua per rimuovere terra e impurità.
Seconda fase: La frangitura
Le olive intere vengono frantumate. Si ottiene una pasta di olive (polpa + nocciolo frantumato.
Si effettua con frangitore a martelli.
Terza fase: la gramolatura
La pasta viene rimescolata lentamente per 20–40 minuti, a temperatura controllata inferiore a 27°C (“estrazione a freddo”). Serve a favorire l’aggregazione delle goccioline di olio.
È la fase che influenza maggiormente aroma e qualità.
Quarta fase: Estrazione e separazione dell’olio, avviene tramite centrifugazione (decanter). Si separano: olio, acqua di vegetazione e sansa.
Dopo il decanter, l’olio passa nel separatore per eliminare le ultime particelle di acqua.
Quinta fase: Filtrazione e stoccaggio, l’olio può essere filtrato (per avere più stabilità nel tempo), oppure non filtrato ed è più torbido, più delicato.
Viene poi conservato in serbatoi di acciaio inox a temperatura controllata.
In seguito viene imbottigliato in bottiglie scure o contenitori di acciaio, per proteggerlo dalla luce.
Visita il Frantoio Oleario Fratelli Sarra
Se stai trascorrendo le tue vacanze sul Gargano, ti invitiamo a vivere un’esperienza autentica alla scoperta di uno dei prodotti simbolo della nostra terra: l’olio extravergine di oliva pugliese.
Il Frantoio Oleario Fratelli Sarra, situato a Poggio Imperiale, la Porta del Gargano, apre le sue porte ai visitatori per far conoscere da vicino la tradizione olearia del territorio.
Durante la visita potrai scoprire come nasce il nostro olio, conoscere le tecniche di lavorazione delle olive e immergerti nella cultura agricola che da generazioni caratterizza questa parte della Puglia.
Cosa comprende la visita
✔ Visita guidata del frantoio
✔ Spiegazione del processo di produzione dell’olio
✔ Degustazione di olio extravergine di oliva
✔ Assaggio di prodotti tipici pugliesi
La visita è un’occasione perfetta per turisti, famiglie e appassionati di gastronomia che desiderano conoscere i sapori autentici del Gargano.
Le visite sono gratuite ma è consigliata la prenotazione.
Ti aspettiamo per farti scoprire il vero sapore dell’olio extravergine pugliese.
Un’esperienza tra lago, mare e uliveti Il nostro frantoio si trova a Poggio Imperiale, in posizione strategica tra il Lago di Lesina, il mare di Marina di Lesina e l’ingresso del Parco Nazionale del Gargano. Una tappa ideale per chi sta visitando il Gargano e vuole scoprire una delle tradizioni più importanti della Puglia.
Frantoio conto terzi
Nel frantoio Dei Fratelli Sarra si effettua il servizio di molitura per conto terzi sia per i singoli produttori che per le varie aziende agricole presenti nelle zone limitrofe.
I produttori interessati sono invitati a manifestare il loro interesse al servizio di molitura delle olive in anticipo rispetto alla data che si vuole stabilire per la molitura, in modo tale da evitare tempi lunghi di attesa tra la raccolta e la molitura stessa. Pertanto si invitano i clienti a prenotarsi chiamando al numero aziendale riportato nei contatti
L’epoca della raccolta varia in base alla varietà dell’olivo e ai fattori meteorologici.
Si può comunque stabilirla in un lasso di tempo che va da fine ottobre a metà dicembre.
La tendenza ad anticipare la raccolta è motivata sia dal fatto che diminuiscono i rischi di perdere il raccolto a causa di sfavorevoli condizioni meteorologiche sia dal fatto che si ottiene un olio di oliva migliore, più ricco di acidi polinsaturi e sostanze antiossidanti. Inoltre ritardando la raccolta aumenta l’acidità.
Il ritardo della raccolta è giustificato con il fatto di ottenere una resa di olio migliore, ma non è sempre vero. Inoltre le olive più mature danno un olio più delicato e meno piccante, ma non migliore dal punto di vista organolettico. Il sistema di raccolta influenza la qualità. Il migliore sistema è quello manuale che è anche il più oneroso.
Con il sistema manuale l’oliva non subisce lesioni cosa che invece accade con mezzi meccanici. Infatti queste lesioni provocano un deterioramento della drupa che si ripercuote su un aumento dell’acidità dell’olio. Con i mezzi meccanici si possono avere risparmi di costi anche fino al 50% ma si possono avere perdite di prodotto dal 10 al 20%.
Il trasporto e la conservazione delle olive devono essere fatti utilizzando cassette di plastica forate. In modo da permettere la circolazione dell’aria; sono da evitare le cassette di legno o i sacchi; quest’ultimi erano molto utilizzati anticamente ma con tale sistema le olive vengono schiacciate e si hanno fenomeni di fermentazione.
Le olive così giungono al frantoio in cui vengono lavate e defogliate, con questo procedimento vengono eliminati eventuali corpi estranei solidi quali foglie, pietre, terra ecc… L’allontanamento delle sostanze estranee è molto importante altrimenti l’olio di oliva potrebbe assumere sapori di ‘amaro’, dovuti alle foglie, o di ‘terra’ dovuto appunto al tipico odore della terra.